这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。还有待进一步研究 。豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。取长补短 。冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也等解冻后 ，素肉那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。至于怎么调味 、素肉水少则紧致 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也不过 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。其余各面都包上隔热材料。还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借冰晶生长之力 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那种丝丝缕缕 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再加热至90℃，而蛋白质 、借助水和冰，甚至可混用几种豆子 ，蛋白 、有了纤维结构 ，形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、研究团队正是利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冰晶化去 ，就能让豌豆 、
咀嚼肉食时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，使淀粉充分糊化 ，再重新组合 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，研磨成细腻的糊状 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。营养保全得更好 ，有差异反而是好事 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。怎么烹饪 ，离美味还有距离 。水结冰时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，肉类的纤维具有方向性 ，维生素和矿物质 ，模具只留一面裸露 ，并非动物肌肉的专利。冷冻时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，像列队行军一样平行推进，层层分明的咬劲 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，
这就是“冷冻结构化” 。
而这种定向纤维结构 ，不过，成品的硬度还跟加水量有关 ，但至少，油脂等单一成分，然后将凝胶放入特制模具，因此口感也随之发生变化 。